GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ
Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler
Sürü sağlığı Halk Sağlığı

Gıda Güvenliği

FAO/WHO Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu
Tarafından;
“sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla
gıdaların; üretim,işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında
gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması”
olarak, 5179 sayılı kanunda;
“gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü
zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü”
olarak tanımlanmıştır.
Tüketicilerin en önemli beklentileri
Standartlar
Besin değeri kalitesi
Gıda kontrol işlemleri
Bilgi danışma
Çevresel bulaşmalar
Yeni teknolojik uygulamalar
İyi kalitede ve yeterli gıda bulabilmek, bütün
tüketicilerin temel hak ve gereksinimidir

Gıda kalite öğeleri ve sınıflandırmaları

1.Fizyolojik kalite (beslenme değerleri): Protein, yağ, karbonhidrat, su,
vitamin, mineral maddeler, kalori miktarı, aminoasit dağılımı, dolgu
maddeleri, sindirilme derecesi

2.Hijyenik kalite (sağlık değerleri): Bakteri miktarı, patojen bakteriler,
toksijen bakteriler, kirlilik belirtileri, toksin durumu, katkı maddeleri,
artık maddeler. Besinlerden dolayı görülen gıda zehirlenmeleri veya diğer
hastalık etkenleri, bakteriler halk sağlığı açısından büyük önem taşır.
Hatta, gıdalar üzerinde mevcut yasa, tüzük veya yönetmeliklerde bu
nitelikler üzerinde çok sayıda maddeler bulunmaktadır.

3.Teknolojik kalite (kullanım değeri)
a.Formal ölçüt: Miktar, irilik, ambalaj
b.Fonksiyonel ölçüt: mutfak tekniğine uygunluk, depolamaya uygunluk, raf ömrü

4. Duyusal kalite : Görünüş, renk, tad,koku, kıvam lezzet gibi duyu organları ile saptanabilecek nitelikleri içerir.
Risk Yönetimi

Risk analizinde önemli olan nokta, alınan riskin ne olduğunun bilinmesidir. Gündelik yaşantımızda sürekli risk yönetimini uygularız. Otobüse binmek taksiye göre ucuzdur ancak geç kalma riski yükseldiğinde bunu göze alamayıp pahalı aracı tercih edebiliriz.


Köpek ısırdığında hemen aşı olarak kuduz riskini yok etmeye çalışırız.
Kanser riskini göze alarak sigara içmeyi sürdürebiliriz.
Sabah evden çıkarken bulutlu havada şemsiye almayarak olası bir yağmurda ıslanmayı göze almış oluruz, vb.

"Risk Değerlendirmesi"
Gıdalarda bulunabilecek tehlikelerin belirlenmesi, tüketicilerin bu tehlikelere maruz kalmaları sonucunda oluşabilen toksik etkiler ve toplum sağlığı açısından oluşabilecekleri risk değerlendirilmektedir.

TANIMLAR
Tüketici sağlığını gıda
tüketimi ile oluşabilecek
tehlikelerden korumak

Gıda Kaynaklı Tehlikeler
“... ...insan bulaşık bir gıdayı yedikten sonra hastalanabilir....”

Biyolojik tehlikeler (bakteri, virus)
Kimyasal tehlikeler(deterjanlar, toksinler)
Fiziksel tehlikeler (Kemik, cam, metal)
Güvensiz gıdaya:
Herkes potansiyel olarak risk altındadır. Ancak:
Çocuklar
Hamile bayanlar
Yaşlılar
Hastalar
Daha fazla duyarlıdır
Güvenli gıda tüketimi sağlıklı yaşamın garantisidir
Temel gıda tehlikeleri
Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden, ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek tehlikeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makina yağları vd.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek tehlikeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, satınalma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kontrolü altında bulunmalıdır.
a) Ham maddeden kaynaklanabilecek tehlikeler
b) Üretim tekniğinden kaynaklanan riskler
c) Çalışan hijyen uygulamalarındankaynalanan riskler

Biyolojik tehlikeler
Biyolojik tehlikeler, etkilerinin şiddeti ve görülme sıklıkları bakımından şu şekilde gruplandırılmaktadırlar:
Şiddetli tehlikeler: Clostridium botulinum, Shigella dysenterae, Salmonella typhi, paratyphi A, B; Hepatit A ve E; Brucella abortus, B. suis; Vibrio cholerae ; Taenia solium; Trichinella spiralis
Orta şiddette etkili ancak yaygın tehlikeler: L. monocytogenes; Enterovirulent Escherichia coli (EEC); Streptococcus pyogenes; Rotavirüs; Norwalk virüs grubu; Diphllobothrium latum; Ascaris lumricoides, Cryptosporiudium parvum
Orta şiddette etkili ancak sınırlı düzeyde yaygın tehlikeler: Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Cl. perfringens; Staph. aureus, Vibrio parahaemolyticus; Y. enterocolitica; Giardia lamblia.
Patojenite üçgeni
GIDA kökenli hastalıklara neden olan etkenler
Riskli gıdalar


Yüksek proteinli gıdalar
Düşük asitli gıdalar
Yüksek rutubetli gıdalar

Bakteriyel gelişme
Zaman = 0 dakika:
1 bakteri hücresi

Zaman = 15 dakika:
2 bakteri hücresi

Zaman = 30 dakika:
4 bakteri hücresi

bakteriyel gelişme
Zaman = 120 dakika:
256 bakteri hücresi

Yüksek Riskli Gıdalar
Mikroorganizmalar gıdalarda neler yapabilirler?  

Bozulmaya neden olurlar (Saprofit mikroorganizmalar)

Gıda infeksiyonları ve intoksikasyonlarına neden olabilirler (Patojen mikroorganizmalar)

Fermente gıdaların üretiminde rol oynarlar
Kontaminasyon nedir?
Zararlı maddelerin veya mikroorganizmaların gıdalara bulaşmasıdır.

Nasıl şekillenir? yetersiz hijyenik ve
teknolojik uygulamalar
Gıdaların üretimi,
işlenmesi, depolanması,
tüketime sunulması

KONTAMİNASYON



Gıda kaynaklı enfeksiyon nedir?  
Hastalık, patojen canlı hücrenin gıda ile birlikte vücuda alınması sonucu meydana geliyorsa
“gıda kaynaklı enfeksiyon”

Aktif Pasif



Mikroorganizma gıda Mikroorganizma içerisinde çoğalıyor gıda içerisinde çoğalmıyor,gıda taşıyıcı

Gıda kaynaklı intoksikasyon nedir?

Hastalık, gıda ile birlikte canlı patojen hücrenin vücuda alınması sonucu değil, mikroorganizmanın salgılamış olduğu toksinin alınması sonucu meydana geliyorsa
“gıda kaynaklı intoksikasyon”


Gıda Zehirlenmesi
Hastalık bulaşık veya zehirli gıdanın tüketilmesiyle oluşur.
Gıda Zehirlenmesi
Kuluçka süresi
*1 ila 36 saat
Hastalık süresi
* 1 ila 7 gün

Gıda Zehirlenmesi
Semptomlar:
Karın Ağrısı
İshal
Kusma
Bulantı
Ateş
Koku, görünüş, lezzet
Gıda Zehirlenmesi yapan bakteri ile bulaşık gıdanın koku görünüş, ve lezzeti normaldir.
Virusler
Gıda kaynaklı hastalıkların en önemli sebepleri arasındadır
Ortalama boyları 25 - 75 nm
Genellikle girişi – sindirimle bulaşır
Dışkı ile bulunur
Fekal (dışkı) kontaminasyonu nedeniyle su ve gıda yoluyla insandan insana bulaşır
Hepatitler ve norovirusler en yaygın olanıdır
Hepatitler
Birçok gıdayla ilişkilidir.
Çoğunlukla su yoluyla
Çiğ gıdalar (bulaşmış sudan istiridyeyle) veya tüketim öncesi bulaşmalar nedeniyle (hepatit hastası kişilerin hazırlaması veya bulaştırması sonucu)
Isıya ve kurutmaya guruptaki diğer virüslerden daha dayanıklıdır
Hastalık haftalarca sürebilir (sarılık, anorexia, kusma)
Kabuklu deniz ürünleri dışında rutin takip yada tespit etmek için metot oluşturulamamıştır
Hepatiti A
Kaynak: insan dışkısı en iyi kaynaktır. Ayrıca bağzı hayvanlarda aynı şekildedir
Suda ve gıdada büyüyemez
Çilekler, böğürtlen, unlu mamuller, kabuklu deniz ürünleri, yeşil soğan, suda görülür

Hepatit A
Kontrolle ilgili konular
Normal Çevrede uzun süre yaşayabilir(3 ay)
Kimyasal ve fiziksel etkilere karşı dirençlidir.
Asid pH stabildir
Gıdalarda daha yüksek ısıya dirençlidir (Örn: 56oC’de 10 – 12 saat sonra dahi sadece kısmen inaktive olur)
İnsan taşıyıcılar için – personel hijyeni çok önemlidir
Norwalkvirüsler
Küçük yuvarlak yapılı virüsler
/ Norwalk tipi virüsler / kalisi virüsler
- Akut gastroenteritler (gastirit “flu”) Hastalık aniden, genellikle kısa (gemi gezisi)
Hastalanan insan dışkısında yada kusmuğunda bulunur.
Bulaşmış gıda/içecekler, bulaşmış yüzeyler, insandan insana bulaşır (çabuk contagious)
Norovirüsler
Hücre kültüründe büyümezler bu sebepten incelemek zordur
Gıda içinde büyümez, büyüyemez
Sadece bilinen kaynağı(deposu) insan dışkısıdır
Kabuklu deniz ürünlerinde, unlu mamullerde, sadeviçlerde, sularda, salatalarda raslanır
Norovirüsler
Kontrolü ile ilgili konular
Gıdalardaki kalıcılığı hakkında çok az bilgi vardır
Gıdayla uğraşanlar-bulaşma sürecinde ve 3 gün sonrasına kadar gıda ile temas etmemelidir
Eldeki bilgiler virüsün ısıya, aside ve çözücülere dirençli/ dayanıklı olduğunu göstermektedir.
Buzdolabında ve dondurucuda dayanıklı olduğu gözlenmiştir.
Pastörizasyonla elimine edilmez
Kurutmaya dayanıklıdır
Gıda yoluyla yayılan diğer virüsler
Enteric adenovirüs
Rotavirüs
Koronovirüs (SARS)
Astrovirüs
Aichivirüs

Enterovirüs (örn. poliovirüs)
Septomların(belirtileri) aralığı, nörolojik bulguları içerir, kapsar.

Gıdalardaki kimyasal kirlilikler
Gıdalara çeşitli yollarla bulaşabilen kimyasal ve toksik maddeler

Kimyasal tehlike limitleri
ADI (Acceptable Daily Intake = Kabul edilebilir günlük alım miktarı)
MPI (Maximal Permissible Intake Per Day)
Gıdalardaki kimyasal Tehlikeler
Su Ürünlerinde Doğal Olarak Bulunan Kimyasal Tehlikeler
Akrilamid
Ağır metaller
Kurşun
Kadmiyum

GIDA ALLERJİLERİ
Vücudun gıdalara karşı verdiği tepkiler
Gıdalara karşı gösterilen alerjik reaksiyonlar
Yaygın belirtiler

Gıda ile ilgili herediter hastalıklar
Gıdalarla ilgili genetik-herediter hastalıklarda organizmada da bulunan bazı maddelerin metabolik bozukluklardan dolayı organlarda birikmesi veya değişik mekanizmalarla toksisite oluşturması söz konusudur. Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı maddeler bu hastalar için zararlı olabilmektedir.


Fenilketonüri
Çölyak (Celiac) Hastalığı:
Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bulunan bir protein olan gluten bu herediter hastalığı olanlarda gluten entropatisi olarak adlandırılan hasara yol açar. Bağırsakların glutene karşı göstermiş olduğu reaksiyon sonucu sindirim sistemini zayıflatan yada çalışmaz hale getiren bir hastalıktır.

Gıda ile ilgili herediter hastalık grupları
Hemokromatosis: Gıdalardan fazla miktarda demirin emilmesi ile karakterize bir genetik hastalıktır. Bu demir karaciğer, kalp, pankreas ve diğer bazı organların hücrelerinde birikerek toksisite geliştirebilir.
Wilson Hastalığı: Organizmada bakır birikmesi ile karakterize bir herediter hastalıktır. Bakır birikmesine bağlı toksisitede başlıca hedef organ karaciğerdir.

Beslenmenin kanser oluşumuna etkisi
1) Gıdalarda üreyen küf ve toksinler
2) Gıdalardaki doğal kanserojenler
3) Gıda işleme yöntemleri
4) Gıda pişirme yöntemleri
5) Gıda katkı maddeleri
6) Tüketilen gıda çeşitleri ve miktarları
7) Şişmanlık
8) Alkol