GIDALARIN MUHAFAZASI

Gıdaların muhafazasında kullanılan yöntemler
bozulmaya neden olan faktörlerin inhibisyonu,
inaktivasyonu veya rekontaminasyonun
önlenmesine dayalı fiziksel, kimyasal ve biyolojik
tekniklerdir.
A. Fiziksel Yöntemlerle Gıdaların Muhafazası


1. Isı işlemi uygulayarak gıdaların muhafazası
2. Gıdaların soğuk muhafazası
3. Kurutma
4. Işınlama
5. Yüksek hidrostatik basınç yöntemi

B. Kimyasal Yöntemlerle Gıdaların Muhafazası

1. Organik asit ve esterleri
2. Nitrat ve Nitrit
3. Dumanlama

C. Paketleme

1. Modifiye Atmosfer paketleme (MAP)
2. Kontrollü Atmosfer Paketleme (KAP)
3. Vakum Paketleme (VP)

A. Fiziksel Yöntemlerle Gıdaların Muhafazası
1. Isı işlemi uygulayarak gıdaların muhafazası

Mikroorganizmaların yıkımlanması ve enzimlerin
inaktivasyonu yoluyla gıdaların muhafazasında kullanılan en
etkin ve yaygın gıda muhafaza yöntemi ısı işlemi
uygulamasıdır.

Uygulanan ısı işlemi ile infektif ve/veya bozulmaya yol açan
mikroorganizmaların yanı sıra, bozulmaya neden olan doku ve
mikrobiyel enzimlerin de inaktivasyonu sağlanır

Pastörizasyon
Pastörizasyon (Louis Pasteur’a atfen) sporsuz patojen
mikroorganizmaların eliminasyonuyla mikrobiyel güvenliğin
sağlanması ve bozulmaya neden olan vejetatif
mikroorganizmaların ve enzimlerin yıkımlanarak raf ömrünün
uzatılmasını esas alan bir yöntemdir.

Bu yöntemde hedef alınan patojen mikroorganizmalar ısıya
dirençli sporsuz özellikte olan Mycobacterium tuberculosis
ile Coxiella burnetii’dir.

Pastörizasyon
Sütün pastörizasyonunda 62.8ºC’de 30 dakika uygulanan
düşük sıcaklık uzun zaman (low-temperature long-time; LTLT)
veya 71.7ºC’de 15 saniye uygulanan yüksek sıcaklık kısa zaman
(high-temperature short–time; HTST) teknikleri ile süte ısı
işlemi uygulanır.

Daha sonra aynı sistem içersinde hızla +4ºC’ye kadar
soğutularak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilir.

UHT sterilizasyon
UHT (Ultra High Temperature) sterilizasyon sütlerin 135-
150ºC arasında 2-5 saniye süreyle ısı işlemi uygulanmasını
takiben aseptik olarak paketlenmesi işlemidir.

UHT işlemi uygulanan sütler steril yapıda olup bazen
termofilik sporlarını içerebilir.

UHT işlemi ile sütlerin raf ömrü soğutma işlemine gerek
kalmaksızın birkaç aya kadar uzar.

UHT sütün bozulması, nadiren uygulanan ısı
işleminde canlılıklarını koruyan veya daha sonraki
aşamada bulaşan Bacillus stearothermophilus veya B.
subtilis sporlarının üremesi,

Daha sıklıkla da çiğ sütteki psikrotrof bakterilerin
oluşturduğu ısıya dirençli proteaz ve lipaz gibi
enzimlerin aktivasyonu sonucu şekillenir.

Konserve tekniği
Konserve edilmiş gıdaların şu üstünlükleri bulunmaktadır:

Coğrafi bölge ve mevsime bağlı olarak yetiştirilen ürünlerin her
mevsimde dünyanın her bölgesine ulaştırılabilmesi

Üretimin fazla olduğu yıllarda dayanıklı ürünler halinde uzun
süre muhafaza edilebilir olması

Savaş, deprem gibi olağanüstü durumlarda ve modern iş
hayatında tüketime hazır dayanıklı gıda olarak tüketime
sunulabilmesi

Mikrobiyolojik esaslar
Mikroorganizmaların vejetatif formları maksimal üreme
sıcaklıklarının hemen üzerinde yıkımlanabilirken, spor formları çok
daha yüksek sıcaklık derecelerinde canlılıklarını koruyabilmektedir.

Pastörizasyon işleminden, 100ºC’nin biraz altında ısı işlemi uygulanarak
vejetatif mikroorganizmaların büyük ölçüde yıkımlanması, buna karşın spor
formları ile ısıya dirençli mikroorganizmaların canlı kalması anlaşılır.
Dolayısıyla pastörize edilmiş gıdalar ancak soğukta muhafaza edilebilirler ve
bu koşullarda dahi sınırlı bir raf ömrüne sahiptirler.

Sterilizasyon mikroorganizmaların gerek vejetatif gerekse spor
formlarının yıkımlanarak gıdaların soğuk muhafazaya gerek kalmaksızın daha
uzun süre dayanıklılığının sağlanması işlemidir.

Konserve tekniği
D-değeri yönünden mikroorganizmaların ısıya dirençliliği

Sıcaklık Mikroorganizma D-değeri (dak.)

65.6ºC M.tuberculosis 0.2-0.3
Salmonella spp. 0.02-0.25
S. Senftenberg 0.8-1.0
S. aureus 0.2-2.0
Coxiella burnetii 0.5-0.6
Lactobacillus spp. 0.5-1.0
Maya-küf 0.5-3.0

100ºC B. polymyxa 0.1-0.5
B. macerans 0.1-0.5
C. botulinum 0.1-0.21
C. sporogenes 0.1-1.5

121.1ºC C. nigrificans 2.0-3.0
C. thermosaccharolyticum 3.0-4.0
B. stearothermophilus 4.0-5.0


Mikrodalga

Mikrodalgalar;
Mikrodalga fırınlarda elektrik enerjisinden üretilirler
Metalden yansır; cam, kağıt, plastik vb. den geçer ve
gıdalar tarafından absorbe edilirler
Gıdaların yapısında bulunan zıt yüklü su moleküllerini
(negatif yüklü oksijen ve pozitif yüklü hidrojen atomları)
titreştirir ve su molekülleri hızla hareket ederek dalgalar
boyunca dizilir. Su moleküllerinin hareketi ısı sağlayarak
gıdanın sıcaklığının hızla yükselmesine neden olur.
Bu nedenle su oranı yüksek gıdalar, daha hızlı pişer.